La jerarquía dentro de una cocina

La jerarquía dentro de una cocina 1

La jerarquía dentro de una cocina

Dentro de una cocina no solo está el Chef, que sería la cabeza visible del restaurante, también existe una serie de profesionales alrededor que tienen un destacado lugar dentro de la cocina y requieren el mismo nivel de profesionalidad.

En sí misma ¿cuál es la definición de chef? Término francés por el cual se define a un cocinero, es la persona cuya profesión u oficio es cocinar. Dentro de la cocina existe una jerarquía, de la que hablamos hoy. Esta jerarquía se establece de la siguiente forma:

  • Chef. Director o responsable de la producción, partidas y control de la cocina, al mismo tiempo es el creativo y responsable de la elaboración y creación de cada uno de los platos y la carta.
  • Chef Ejecutivo. Es el responsable directo de las operaciones que se realizan dentro de la cocina, también es el encargado de la administración y del personal de la cocina.
  • Chef Segundo ó segundo cocinero. Responsable de la cocina en cada servicio en ausencia del chef.
  • Jefe de Partida. Responsable de la gestión de una estación dentro de la cocina cuando se prepara un plato especial.

La jerarquía dentro de una cocina 2

En algunos hoteles o grandes restaurantes encontramos otros profesionales que se dedican a otros menesteres dentro de la cocina, los cuales son:

  • Saucier. El responsable de salsas, caldos, entremeses y salteados.
  • Potager. Coordinador de todos los caldos, sopas y menestras.
  • Poissonnier. Responsable de los pescados.
  • Entremetier. Encargado de los vegetales y huevos.
  • Rotisseur. Responsable de las carnes horneadas, asados y sus salsas.
  • Grillardin. Coordina todo lo relacionado con el grill, parrilla o frituras.
  • Garde-Manger. Responsable de todos los platos fríos, como ensaladas, patés o entremeses, al igual que del buffet.
  • Patissier. Responsable de la preparación de todos los pasteles y panes.
  • Tournant o Cocinero. Es el comodín, puede estar en cualquiera de los puestos.

Estos son tan solo los puestos relacionados con la cocina. En próximas entradas hablaremos del servicio y del bar, ya que todo ello cuenta con una jerarquía ya establecida. La jerarquía dentro de la cocina fue establecida hace años por Georges Auguste Escoffier, uno de los cocineros más influyentes de la denominada cocina francesa.

Actualmente cada puesto se reinventa y se adapta a las necesidades de los negocios ya sean, bares, restaurantes o cocinas de producción. ¿Cuántos puestos conocías? ¿En cuáles de ellos trabajáis?

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *